Le uova nella cucina italiana. Le origini, le caratteristiche e le ricette più gustose

Le proprietà nutrizionali delle uova sono conosciute sin dall’antichità. L’uovo più utilizzato in cucina è quello di gallina, ma le diverse popolazioni hanno scoperto e introdotto nella loro alimentazione anche le uova di altri volatili, come quelle di quaglia e di anatra o di pesci come il pregiato caviale, le uova di lompo e la famosa bottarga.

Nella tradizione culinaria italiana si sono diffuse tante ricette a base di uova di gallina, sia per antipasti, che primi e secondi piatti che nella preparazione di dolci. I cuochi ne sfruttano anche le proprietà emulsionanti, schiumogene e coagulanti.

L’introduzione delle uova nella nostra alimentazione

Gli storici hanno scoperto che gli Antichi Egizi erano allevatori di polli e inventarono un metodo artificiale per incubare le uova. Anche i Greci erano consumatori di uova, mentre per i Romani queste costituivano un elemento del tipico “antipasto” serale, detto gustatio, insieme al pane, alle olive e al vino.

L’uovo è stato utilizzato come simbolo nelle diverse epoche e da molte culture e così è avvenuto anche nel cristianesimo, con l’introduzione dell’uovo pasquale nella tradizione culinaria legata al periodo della celebrazione della Risurrezione di Gesù.

Le parti dell’uovo e le proprietà nutrizionali

L’uovo è formato da guscio, albume e tuorlo e anche dalla cuticola di rivestimento del guscio e dallo strato doppio di membrana testacea sotto al guscio.

L’albume è ricco di proteine e acqua, mentre il tuorlo è formato da acqua, proteine, grassi e altri emulsionanti. Il consumo delle uova di gallina dà all’uomo un apporto notevole di vitamine e minerali.

La digeribilità, invece, dipende da come si cuociono le uova, infatti:

• le uova crude richiedono allo stomaco in media 120 minuti di tempo per completare la digestione;
• le uova cotte à la coque 90 minuti;
• se cotte bollite sode o fritte in padella – come si dice, “all’occhio di bue” – lo stomaco digerisce le uova in media in 180 minuti.

L’albume ingerito crudo, in modo particolare, è di difficile digestione, mentre il tuorlo è maggiormente digeribile se non viene cotto del tutto.

Allevate a terra, biologiche o di categoria A: come leggere l’etichetta delle uova

L’Unione Europea ha disposto sin dal 2004 che venga riportato in modo chiaro sul guscio il codice che permette di identificare tipo di uova e luogo di allevamento.

Le uova di gallina si classificano innanzi tutto in due categorie:

• uova di categoria A, che per legge si possono vendere entro 9 giorni dalla deposizione, senza l’obbligo di sottoporle a procedure di lavaggio o refrigerazione;
• uova di categoria B, devono essere pastorizzate prima della messa in commercio.

Inoltre sul guscio è riportato:

• codice 0: indica uova biologiche da galline rustiche lasciate razzolare a terra e all’aperto in allevamenti con densità non superiore a 6 galline per metro quadro e nutrite con mangime biologico;
• indicazione “a terra” – che trae spesso in inganno chi non è informato – vuol dire che le galline sono allevate in capannoni di grandi dimensioni illuminati con luce artificiale. La densità non deve superare i 7 animali per metro quadro;
• indicazione “all’aperto”, rispetto all’indicazione “a terra” segnala la presenza di spazi aperti ampi per permettere alle galline di razzolare;
• indicazione “in gabbia”, rappresenta allevamenti in gabbie di metallo con luce artificiale, delle dimensioni di 750 cm², alte 45 cm e densamente popolate.

Inoltre, nella sequenza di numeri e lettere si trovano la sigla della nazione di provenienza, il codice ISTAT del comune nel quale si trova l’allevamento, quello della provincia e in fine quello specifico dell’allevamento.

Come conservare le uova in casa?

Nei corsi di cucina condotti dai master chef, non di rado si sente dire che le uova di gallina andrebbero conservate in luogo fresco e asciutto, lontano da fonte diretta di calore o freddo e di luce. Le nostre cucine, però, sono molto spesso soggette a forti sbalzi di temperatura a causa della frequente accensione di forno e fornelli e la maggior parte delle persone conserva le uova in frigorifero per mantenerle a temperatura costante.

Conservare le uova a una temperatura tra i 0° C e i 4° C garantisce il mantenimento perfetto del sapore e della freschezza. È meglio lasciarle chiuse all’interno della loro confezione, affinché non vengano contaminate da ciò che si trova nel frigo. La punta va sempre verso il basso poiché resiste maggiormente agli urti.

Le più famose ricette con le uova

Esistono molte tecniche di cottura delle uova, le più semplici e conosciute sono:

• uovo in camicia o poché,
• frittata,
• uova strapazzate,
• uovo sodo,
• stracciatella,
• uovo fritto o al tegamino o all’occhio di bue,
• uova alla Benedict,
• uovo à la coque.

A partire dalle diverse tipologie di cottura dell’uovo di gallina in acqua, al forno o in un tegame con l’olio, si possono preparare tante ricette.

Ricette con le uova per Pasqua

Molti italiani a Pasqua amano mettere in tavola le uova per pranzo, come antipasto. Una delle ricette più gustose è quella delle uova ripiene. Ecco come prepararle:

• Si fa bollire una pentola di acqua e si immergono quattro uova, lasciandole cuocere per circa 10 minuti. Dopo di che, si tolgono dal fuoco e si passano sotto all’acqua corrente.
• Si fa cuocere in acqua bollente anche una patata da schiacciare con una forchetta una volta cotta.
• Si rimuove il guscio dalle uova con delicatezza e si tagliano verticalmente a metà.
• Si rimuove il tuorlo sodo e lo si pone in una ciotola con la patata schiacciata. Si aggiungono a questi ingredienti tre cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, del prezzemolo tritato e della salsa Worcestershire e si mescola tutto.
• Con un cucchiaio si raccoglie l’impasto e lo si inserisce nell’incavo dell’albume sodo.
• Si cosparge la superficie dell’uovo ripieno con del pangrattato e si spruzza con olio extravergine di oliva.
• A questo punto le uova vanno messe in forno preriscaldato ventilato a 220° per circa 5-10 minuti.

Se volete saperne di più sulle uova, ascoltate l’episodio de “Il Gusto con Candy Valentino” sulla Webradio SenzaBarcode, che comprende un intervento di Mauro Secondi.

Uova di gallina: conoscete la cottura perfetta?

Candy Valentino