Ristoranti kosher: a Roma una tradizione storica integrata nella cucina italiana

I ristoranti kosher a Roma e nelle altre principali città d’Italia sono presenti da moltissimi anni e molti cittadini e turisti amano gustare le loro ricette tipiche. Tanti dei piatti della tradizione ebraica sono completamente integrati in quella nostrana e le loro origini vantano storie affascinanti. Per apprendere qualche aneddoto curioso e qualche informazione storica sulla tradizione kosher, mi sono rivolta a dei ristoratori esperti e affermati in Italia come quelli dei ristoranti Ba’ Ghetto.

Ba’ Ghetto, il più antico ristorante kosher a Roma

I ristoranti kosher Ba’ Ghetto non sono presenti solo nella Capitale ma anche a Milano e Firenze. Il primo locale fu fondato in via Livorno 10 a Roma, negli anni Ottanta. Qui, nella zona di Piazza Bologna, lontano dal famoso ghetto ebraico, i coniugi Dabush avviarono la loro attività e tramandarono abilità e passione ai 4 figli Avi, Ilan, Eran e Amit. Proprio loro Dabush hanno aperto gli altri ristoranti, compresi quelli al Portico d’Ottavia.

Il menu fonde efficacemente la tradizione culinaria giudaico-romanesca e il punto di forza dei piatti sono gli ingredienti sani e di elevata qualità, uniti ai sapori che mescolano storia tripolina e mediorientale.

Il menu dei ristoranti kosher Ba’ Ghetto

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Nella ricca proposta gastronomica di questi ristoranti si trova un mix di ingredienti, usanze, storia e tradizione. Questa formula risulta vincente e capace di soddisfare tanto gli amanti della cucina kosher quanto chi vuole sperimentare ricette e sapori differenti. Tutte le pietanze sono preparate nel rigoroso rispetto delle regole alimentari ebraiche e spaziano tra antipasti, primi e secondi che variano seguendo la stagionalità delle materie prime. Accanto all’immancabile carciofo alla giudia troviamo anche quello alla romana e altre sfiziosità gustose come il tortino di aliciotti e indivia o la concia di zucchine. Se da una parte vale la pena assaggiare i tipici finferli all’ebraica con spigola e Pachino, non mancano la classica amatriciana o la cacio e pepe. E poi cous cous hraimi o kofta, una vasta offerta di piatti di pesce e il baccalà alla Ba’ Ghetto. Per accontentare anche chi è a caccia di pizze, nel menu ce ne sono moltissime, insieme a crostini e bruschette.

I tre ristoranti kosher a Roma

La famiglia Dabush attualmente gestisce tre ristoranti a Roma:

• Ba’ Ghetto, con due sedi, una in via Livorno 10 e l’altra a via del Portico d’Ottavia 57
• Su’ Ghetto, a via del Portico d’Ottavia 1C
• Ba’ Ghetto Milky, a via del Portico d’Ottavia 2A.

Ba’ Ghetto di via del Portico d’Ottavia 57 è uno dei più famosi ristoranti ebraici nella Capitale e consente anche di mangiare all’aperto. La vista è sul monumento che l’Imperatore Augusto fece edificare in onore della sorella. Il Portico d’Ottavia un tempo delimitava il confine che gli ebrei non potevano superare di notte. Ma fino al secolo scorso era anche adibito al “cottio”, una specie di asta del pesce alla quale prendeva parte l’intera popolazione romana.

La carne pregiata, lavorata con maestria dagli chef, è la grande protagonista del menù. In questo punto di ristoro non si servono latte e latticini, né invertebrati o crostacei. Ecco il motivo della nascita di tre diversi locali, che sono caratterizzati da differenze nei rispettivi menu.

Ristorante ebraico a Roma: Su’ Ghetto

Su’ Ghetto offre una ristorazione kosher completamente priva di utilizzo di latte. Il menù è caratterizzato da originali proposte che riguardano in particolar modo il pesce ma non mancano antipasti assortiti e secondi piatti di carne.

Ristorante ebraico a Roma: Ba’ Ghetto Milky

Ba’ Ghetto Milky è stato aperto nel 2010 e offre una selezione della cucina kosher giudaico-romanesca che include piatti preparati con latte e latticini. Si trovano nel menu formaggi e pizze con mozzarelle ma, al contrario, non ci sono piatti a base di carne e derivati. Insieme a questi, pesce freschissimo come filetti di branzino, orata e tonno.

Le pietanze qui sono preparate nel rigoroso rispetto delle regole della kasherut e controllate sempre secondo i principi della Torah.

Nell’episodio de Il Gusto con Candy Valentino ho parlato con Ilan Dabush delle regole della ristorazione kosher. Non perdetelo, come sempre sulla Webradio SenzaBarcode:

Candy Valentino