Ricette coi legumi: i fagioli in greppa

Volete sostituire le proteine della carne con altre pietanze e siete alla ricerca di ricette coi legumi sfiziose? Oggi vi faccio conoscere la preparazione dei fagioli in greppa. Continuano infatti gli appuntamenti con gli show cooking online ai quali sto partecipando grazie all’invito da parte dell’Azienda speciale Centro Italia nell’ambito del progetto “Turismo e Cultura” della Camera di Commercio di Rieti-Viterbo. Dopo i ceciliani canepinesi e il pancristiano fritto, ecco un altro piatto tipico della tradizione dell’Alto Lazio che vi sorprenderà.

La tradizione dei fagioli in greppa

II fagioli cucinati secondo questa tecnica rappresentano un elemento distintivo della cucina tradizionale dell’area di Viterbo. L’espressione “in greppa” indicava, un tempo, una varietà di piatti a base di fagioli, arricchiti in modi differenti e serviti su larghe fette di pane raffermo che fungevano sia da supporto che da accompagnamento. I legumi venivano disposti in modo da formare una sorta di piccolo cumulo, denominato appunto “greppa”. L’origine del termine “in greppa” risalirebbe al latino medievale “grippus”, da cui si è evoluto fino a giungere alla forma odierna.

Nella tradizione viterbese, i fagioli in greppa si preparano in diversi modi ad esempio con l’aggiunta di pancetta oppure trasformati in una zuppa dove vengono cotti in un tegame e successivamente versati sul pane duro. In alternativa, vengono adagiati su filetti di aringa o su una “saraca” (aringa salata) che costituisce la vera e propria “greppa”, il tutto insaporito con olio, sale e accompagnato da cipolline.

I fagioli in greppa con lo chef Marco Ceccobelli

Lo chef Marco Ceccobelli dell’Agriristorante Il Casaletto a Grotte S. Stefano ha indicato i seguenti ingredienti per ottenere due porzioni di questo piatto:

• 300 grammi di fagioli (io ho utilizzato Fagiolo giallo della Stoppia di San Lorenzo)
• qualche foglia di alloro;
• 1 cipolla;
• olio extravergine di oliva (io ho usato Olio EVO Dop Tuscia prodotto dal Frantoio Antica Tuscia Battaglini a Bolsena in provincia di Viterbo);
• 4 fette di pane raffermo;
• 4 filetti di aringhe affumicate;
• sale e pepe quanto basta.

Prima di tutto ricordatevi di mettere i fagioli a bagno per 12 ore con due foglie di alloro e un cucchiaio di bicarbonato, sostituendo l’acqua di tanto in tanto se possibile. Di seguito vediamo il procedimento per preparare questi legumi gustosi a casa.

Preparazione del piatto, passo dopo passo

Per iniziare, si devono sciacquare e scolare i fagioli per procedere con la bollitura, che può durare da una a due ore a seconda della consistenza desiderata. Nel frattempo, in una padella si prepara un soffritto con cipolla. A cottura ultimata si scolano i fagioli, avendo cura di conservare una parte dell’acqua utilizzata per cuocerli. Questi si uniscono al soffritto e si insaporiscono con sale e pepe. Su un piatto da portata si sistemano le fette di pane precedentemente inumidite con l’acqua di cottura messa da parte. Sopra il pane si dispongono i fagioli, modellandoli in una sorta di piccolo mucchio, la cosiddetta “greppa”. Per completare il piatto e arricchirlo di sapore, si aggiunge infine un filetto di aringa, che dona una nota sapida e decisa al tutto.

Candy Valentino