Raccolta funghi: le regole e i periodi migliori, a seconda dei tipi di funghi e delle regioni

Molti amanti delle eccellenze gastronomiche prodotte dal nostro territorio si dedicano alla raccolta funghi. Per praticarla correttamente è necessario saper riconoscere i diversi tipi di funghi e sapere quali sono i periodi migliori dell’anno e le zone in cui andarli a cercare. In questa piccola guida alla raccolta dei funghi proverò ad approfondire qualche aspetto utile per praticare in modo responsabile questa attività. Magari, una volta tornati a casa col vostro bottino, avrete voglia di preparare qualche ricetta coi funghi e non mancherò, alla fine di questo approfondimento, di dirvi quali sono le più facili e gustose da provare.

Raccolta funghi, consigli pratici e accessori da portare

Spesso la raccolta dei funghi viene praticata in autunno per coniugare la ricerca di questo alimento prelibato alla possibilità di apprezzare i colori suggestivi e i profumi della natura nella stagione.

La ricerca si può effettuare, oltre che in montagna e nei boschi, sia in zone collinari, che in aperta campagna, che in aree verdeggianti e selvagge in città. Per raccogliere i funghi in modo corretto è necessario avere l’attrezzatura che consenta di muoversi nel verde in totale sicurezza. Inoltre è molto importante informarsi preventivamente sulle leggi che regolamentano la raccolta per tutelare l’equilibrio dell’ecosistema.

Due accessori che non possono mancare sono il cesto di vimini e un coltello adatto a tagliare i funghi, dotato di lama e spazzola.

Le regole sulla raccolta dei funghi

Le persone che si recano a raccogliere i funghi anno dopo anno sono aumentate sempre di più. Col passare del tempo, inoltre, molti inesperti hanno depredato senza criterio alcune zone di questi organismi. Perciò nel 1993 è nata una legge che regolamenta la pratica della raccolta e stabilisce che:

• ogni persona può raccogliere massimo 3 kg di funghi al giorno. In genere questo limite non riguarda gli imprenditori agricoli e le cooperative agroforestali che abbiano l’attestato di idoneità al riconoscimento delle specie fungine;
• gli ovuli (Amanita Caesarea) ancora chiusi e che non hanno le lamelle visibili non si devono raccogliere;
• non si possono utilizzare uncini o rastrelli;
• non si devono tagliare i funghi alla base, in modo da mantenerli riconoscibili
• i funghi raccolti devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati e non in sacchetti di plastica che non consentono la diffusione delle spore fungine;
• è vietato rompere o danneggiare di proposito i funghi che non saranno raccolti;
• è proibito portare con se coltelli da cucina per la raccolta.

Regole regionali specifiche per raccogliere i funghi

Nella maggior parte delle regioni italiane è necessario un permesso che si ottiene a pagamento e consente la raccolta nelle singole aree territoriali. Alcuni comuni hanno applicato delle limitazioni sul periodo di ricerca dei funghi dalla fine di giugno alla fine di ottobre. Le giornate di raccolta in alcune zone sono il martedì, il venerdì, la domenica e i festivi.

Il limite giornaliero, dal punto di vista quantitativo, in molte regioni è limitato a 1 kg a persona per alcune specie come:

• pioppino (Agrocybe Aegerita),
• porcino (Boletus Gruppo Edulis),
• prugnolo (Clitopilus Prunulus),
• fungo di S. Giorgio (Calocybe Gambosa),
• finferlo o gallinaccio (Cantharellus Cibarius),
• trombetta da morto (Craterellus Cornucopioides),
• mazza di tamburo (Macrolepiota Procera),
• verdone (Russula Virescens).

Raccolta dei funghi: consigli utili per non correre rischi

Quando si va nei boschi e non si è particolarmente esperti e allenati, è importante:

• scegliere zone non eccessivamente impervie o isolate;
• partire in compagnia e portare un telefono cellulare per chiedere aiuto in caso di necessità;
• indossare indumenti comodi, traspiranti e di colori neutri o militari.

Il consiglio più importante, poi, è quello di imparare precedentemente a riconoscere i tipi di funghi commestibili e quelli velenosi. Se dopo aver raccolto alcuni esemplari si hanno dubbi sulla loro tossicità, è meglio trasportarli separatamente da quelli di cui si è certi. Ci si può rivolgere agli ispettori del Servizio di riconoscimento micrologico attivi nelle Asl per avere conferma che i funghi siano commestibili.

Tipi di funghi commestibili: le 10 varietà più conosciute

Durante la raccolta funghi, l’unico modo certo per distinguere quelli commestibili da quelli velenosi è conoscere bene l’aspetto dei vari tipi di funghi. Ne esistono molti in natura ma le 10 varietà di funghi più conosciute sono:

• porcini, caratterizzati dal colore chiaro e dalla consistenza soda, riconoscibili soprattutto dal profumo inimitabile;
• champignon, ricchi di fibre e poveri di calorie, si trovano quasi tutto l’anno;
• pioppini, molto sottili e caratterizzati dalla consistenza callosa;
• chiodini, si trovano a gruppetti e somigliano a dei chiodi per forma e dimensioni;
• ovoli, ottimi anche crudi grazie alla tipica polpa soda;
• prataioli, riconoscibili dal cappello largo e schiacciato, il colore va dal bianco al marrone;
• pleurotus o orecchiette, ricchi di proprietà nutritive;
• finferli, caratteristici per il cappello ondulato;
• albatrellus ovinus o fungo del pane, si trova soprattutto nelle zone alpine e prealpine;
• morchella o spugnola, il cappello ricorda una spugna o un alveare.

Ricette con i funghi gustose e facili da preparare

Le varie specie di funghi si prestano a ricette di antipasti, primi, secondi piatti, contorni. Anche se si è in grado di riconoscere i tipi di funghi commestibili, prima di preparare qualche ricetta è fondamentale cuocerli almeno 30-45 minuti per neutralizzare buona parte delle tossine. Tra le ricette con i funghi più facili e veloci da preparare ci sono:

• le lasagne funghi e salsiccia, un abbinamento ricco di sapore, per i più golosi;
• l’orzotto funghi, formaggio e zafferano, variante originale del risotto che richiede solo un’ora;
• i mezzi rigatoni con zucca e funghi, un piatto che coniuga due specialità dell’autunno;
• il pollo ai funghi, ricetta facile e gustosa che si prepara in un’oretta;
• il polpettone funghi e zucca;
• la zuppa di farro con porcini e castagne, un piatto vegetariano che si prepara velocemente;
• il brodo di funghi champignon, perfetto per le giornate fredde dell’inverno.

Ascoltate il podcast in cui vi racconto tanti suggerimenti utili per la raccolta dei funghi:

I funghi. Raccolta, consigli e ricette

Candy Valentino