Piatti tipici veneziani. Cosa mangiare a Venezia e dove

Quanti di voi sanno quali sono i piatti tipici veneziani? Forse vi ricorderete il mio articolo di un po’ di tempo fa in cui vi davo tante dritte su cosa vedere in Veneto. Se vi va di rileggerlo, troverete numerose informazioni su città, monumenti, aziende storiche di produzione di vino e di accessori moda. Dopo il termine del lockdown causato dal Coronavirus, il turismo sta registrando una lenta ripresa e questo potrebbe essere il momento migliore per visitare Venezia e dintorni in tranquillità. Se pensate di organizzare un tour della zona, ricordatevi di prenotare la visita a chiese e musei prima di partire, poiché a causa del necessario distanziamento sociale, gli accessi nei luoghi d’arte chiusi sono ancora limitati.

Oggi voglio addentrarmi, invece, nello specifico del discorso del cibo, per soddisfare le richieste di tutti gli amanti dei food tour e degli itinerari enogastronomici.

10 piatti tipici veneziani: tanta offerta tra cucina tradizionale e street food locale

Dunque eccovi a Venezia. Avete visitato la città, fatto il caratteristico giro in gondola, degustato qualche eccellente vino rosso per l’aperitivo e ora vi è venuta fame. Visitare una città significa anche conoscere la sua cultura culinaria. Cosa mangiare a Venezia di caratteristico? Le 10 specialità della città sono:

• polenta e schie,
• il baccalà mantecato,
• i bigoli in salsa,
• risi e bisi,
• gli zaeti,
• il fegato alla veneziana,
• il fritto misto alla veneziana,
• le sarde in saor,
• le fritole,
• il tiramisù.

Alcune di queste pietanze vi suoneranno famigliari mentre di altri termini probabilmente non conoscerete nemmeno il significato. Ora vediamo quali sono gli ingredienti principali di ciascuno di questi piatti.

Polenta e schie, uno dei piatti più tipici veneziani

La polenta è uno degli elementi ricorrenti che si trova nei piatti tipici della cucina veneziana. Abbinato con le schie, dei gamberetti lagunari di colore grigio, questo ingrediente semplice rivela un accostamento di sapori gradevole e deciso.

Le schie una volta cotte diventano di colore rosa intenso e, anche se sono piccole, hanno un sapore molto deciso e si possono friggere o bollire con acqua, limone, aglio, pepe e sale.

La tradizione dei risi e bisi

Quella dei risi e bisi è una ricetta storica consumata dai Dogi il 25 aprile in onore dei festeggiamenti del patrono di Venezia, San Marco. Gli ingredienti principali sono il riso del veronese, i piselli di Lumignano o di Colognola ai Colli e la pancetta. La parte difficile della preparazione è quella che permette di ottenere la giusta consistenza finale ovvero una crema a metà tra risotto e minestra. Un segreto è aggiungere ai piselli i baccelli frullati nel mixer e cotti nel brodo.

Bigoli in salsa, uno dei piatti tipici di Venezia

Questo primo piatto si prepara con una pasta di grano duro simile agli spaghetti, condita con una salsa a base di cipolle e sarde. La creazione dei bigoli risale probabilmente al 1604, anno in cui il pastaio padovano Bartolomio Veronese inventò il torchio bigolaro per produrre vari tipi di pasta lunga. L’impasto passava attraverso una trafila con dei fori di 2-2,5 millimetri.

Per lungo tempo i bigoli in salsa sono stati un piatto tradizionale durante il cenone della Vigilia di Natale mentre ora nei ristoranti della città si trovano tutto l’anno.

La parte difficile della preparazione è la stufatura della cipolla che deve essere appassita al punto giusto per diventare dolce.

Baccalà mantecato, ricetta del piatto tipico veneziano per l’antipasto

Questo piatto è un classico degli aperitivi alla veneziana anche detti cicheti ovvero stuzzichini e la caratteristica della ricetta sta nella preparazione della mousse di baccalà. Il pesce viene cotto nel latte con prezzemolo, aglio, olio e poi sminuzzato e mantecato con la frusta e accompagna pane tostato o polenta.

Questa ricetta fu introdotta nei menu della città dopo il 1500, ma già nel 1432 se ne trova menzione in una relazione scritta del capitano Piero Querini ai Magistrati di Venezia, riguardante un naufragio.

Il fegato alla veneziana

Rispetto alla ricetta tradizionale con il fegato di maiale, oggi si preferisce utilizzare quello di vitello o di vitellone, dal gusto più delicato. Il fegato viene tagliato a listarelle, ovvero fettine finissime e cucinato insieme alle cipolle bianche di Chioggia affettate sottilmente. In cottura si aggiungono anche burro, olio, prezzemolo, sale e pepe.

Il fritto misto alla veneziana

Se invece di sedervi a tavola volete un assaggio di street food veneziano, il fritto misto alla veneziana è un altro piatto tipico della città. La ricetta prevede:

• farina,
• sardine,
• calamari,
• gamberi,
• capesante,
• sale.

Qualcuno aggiunge anche seppie, merluzzo e verdure, come i carciofi. A Venezia la frittura viene chiamata “scartosso”, cioè cartoccio, infatti dopo aver fatto scolare l’olio bollente, viene sistemata in un cono di carta paglia.

Le sarde in saor

Le sarde si ritrovano spesso nei piatti tipici veneziani e in quelle in saor si prepara una marinatura in cipolla e aceto, poi insaporita con uvetta e pinoli che conferiscono un aroma agrodolce. Il tutto viene fritto e gustato caldo.

I dolci tipici di Venezia: le fritole

Veniamo al dessert. Le fritole sono un dolce tipico del carnevale veneziano, ma viene preparato e richiesto in tutti i periodi dell’anno. Quelli che le producevano anticamente venivano chiamati i fritoleri. Sembra che per la prima volta furono preparate nel XVIII secolo e da allora sono considerate il dolce tipico della Serenissima.

Si tratta di palline di pasta fritte, condite con pinoli e uva passa e farcite internamente con crema o zabaione. L’impasto è a base di farina, pinoli e zucchero a velo.

Gli zaeti

Gli zaeti si preparano con un impasto a base di farina di mais che conferisce a questi dolcetti un inconfondibile colore giallo. Il nome deriva da “zaleti” che sta appunto per “gialletti”. Sono saporiti e friabili e si accompagnano bene anche con un buon bicchiere di vino. Gli altri ingredienti usati per prepararli sono:

• burro,
• uvetta sultanina,
• gocce di cioccolato,
• grappa.

Sono stati inventati tra le provincie di Belluno, Udine e Pordenone ma i pasticceri di Venezia vi aggiunsero l’uvetta e le gocce di cioccolato.

Le origini veneziane del tiramisù

Forse vi sorprenderà anche leggere che il tiramisù è un dolce tipico di questa città. Per scoprire di più sulle contese origini di questo dessert, leggete il mio articolo sull’argomento. I pasticcieri veneziani sono veri e propri maestri nella preparazione del classico tiramisù con savoiardi, caffè e mascarpone.

Dove mangiare a Venezia: migliori ristoranti, locali tipici e street food

Ora che conoscete i nomi e le ricette dei piatti tipici veneziani, è importante sapere quali sono i migliori locali dove abbandonarsi ai piaceri della gola senza incorrere in delusioni.

Chi predilige lo street food può sperimentare il Mercato di Rialto, dove i prezzi sono più bassi. Nel quartiere Cannaregio di Venezia, invece, c’è un’ampia offerta di locali, meno turistici rispetti a quelli del quartiere San Marco. I migliori ristoranti dove mangiare a Venezia sono:

• la Trattoria Alla Fontana, che propone cucina tipica e pasta fatta in casa. La specialità della casa è il baccalà in umido con la polenta;
• l’Osteria Al Cicheto che ha un’ampia offerta di vini locali. Il fegato alla veneziana con i fichi è il piatto forte del posto;
• il Ristorante Vecia Cavana, che ha un buon menù a base di pesce e propone uno speciale pesce spada alle erbe;
• il Very Good Bigoleria Gnoccheria. Come lascia intuire il nome, qui potrete assaggiare degli ottimi bigoli. Da provare quelli in salsa di acciughe.

Candy Valentino