Dai peperoni cruschi alla lucanica ai calzoncelli di castagne: i piatti tipici della Basilicata

Nel cuore del Sud Italia, tra i rigogliosi paesaggi del Mar Tirreno e le coste sabbiose del Mar Ionio, si estende la Basilicata. Questa regione incanta per le sue tradizioni secolari e la sua ricca offerta enogastronomica. I viaggiatori sono attratti in modo particolare da alcuni borghi come Matera, con i suoi famosi Sassi patrimonio culturale UNESCO ma anche da certi piatti tipici della Basilicata e dalle ricette tradizionali della cucina lucana. Dai saporiti peperoni cruschi alla rinomata lucanica, passando per il tortano e i calzoncelli di castagne, le ricette lucane testimoniano la capacità di questa terra di trasformare ingredienti semplici in piatti memorabili.

Inoltre, dei piatti tipici di Aliano in provincia di Matera, come la tradizionale pasta fatta a mano, sono tra i punti di forza su cui sta puntando il Comune per ottenere l’elezione di Aliano a Capitale italiana della cultura 2027.

INDICE

• Dove si trova la Lucania?
• Quali sono i principali prodotti agricoli della Basilicata?
• I piatti tipici della Basilicata, un vero patrimonio
• Cosa si beve in Basilicata?
• I piatti tipici di Aliano, candidata a Capitale della Cultura 2027

Dove si trova la Lucania?

La Basilicata, una delle regioni italiane più piccole, occupa una parte del territorio, ben più esteso anticamente denominato Lucania. Questa regione del sud Italia confina a nord con la Puglia, a ovest con la Campania e a sud con la Calabria. La nota città di Potenza è il capoluogo.

Il nome Lucania potrebbe derivare da antiche tribù osche che chiamavano se stesse Lucani. La regione ha una storia ricca e variegata, testimoniata dai numerosi siti archeologici che riflettono l’eredità delle diverse civiltà che l’hanno abitata, inclusi i Greci, i Romani, i Bizantini e i Normanni.

Quali sono i principali prodotti agricoli della Basilicata?

L’economia della regione è tradizionalmente basata sull’agricoltura e sull’allevamento ovino e la produzione di formaggi. Per parlare delle sue ricette tipiche, partiamo dunque dalle materie prime e scopriamo quali sono i prodotti tipici della Basilicata:

• cereali. La Basilicata è un’importante produttrice di grano, in particolare grano duro, utilizzato per la produzione di pasta;
• olio d’oliva. L’olivicoltura è molto diffusa, specialmente nelle aree collinari e l’olio d’oliva lucano è apprezzato per l’elevata qualità;
• vini. La viticoltura è un’altra colonna portante dell’agricoltura lucana, con vini DOC come l’Aglianico del Vulture che è uno dei più noti e apprezzati;
• frutta. Albicocche, ciliegie e pesche sono coltivate principalmente nelle aree più temperate della regione;
• legumi. I fagioli di Sarconi IGP sono un esempio di prodotto legumicolo tipico della regione, rinomato per sapore e qualità. Le lenticchie di Altamura trovano nel terreno vulcanico del Vulture l’ambiente ideale per crescere;
• ortaggi. Peperoni, pomodori e melanzane sono coltivati abbondantemente e spesso utilizzati nella cucina locale;
• zafferano. La sua coltivazione sta diventando sempre più popolare e apprezzata, soprattutto in alcune aree specifiche della regione.

I piatti tipici della Basilicata, un vero patrimonio

I piatti tradizionali della Lucania incarnano la semplicità e l’autenticità degli ingredienti della regione. Queste ricette, che si tramandano da una generazione all’altra, includono alcune specialità riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Parliamo di piatti che, oltre a vantare sapori unici, sono anche un riflesso della storia e della cultura della zona. Di seguito vi parlerò in particolare di:

• peperoni cruschi,
• tortano,
• lucanica,
• rafanata,
• calzoncelli di castagne,
• munnulata,
• pastorale,
• tagliatizzo,
• nzalata i l zit.

Peperoni cruschi

I peperoni cruschi sono una vera icona della cucina lucana. Ottenuti dalla varietà di peperone dolce locale, questi vengono essiccati al sole dell’altopiano lucano fino a raggiungere il perfetto grado di disidratazione, per poi essere fritti rapidamente in olio extravergine di oliva. Il risultato è un condimento croccante e saporito, dal colore rosso brillante, che arricchisce sia antipasti che piatti principali. Tradizionalmente serviti con pane casereccio o sopra la pasta con mollica, i peperoni cruschi rappresentano una celebrazione della cucina povera e della creatività locale. Sono perfetti ad esempio per insaporire una pasta aglio, olio e peperoncino o come topping su una pizza bianca. Uno dei piatti tipici della Basilicata non può farne a meno nella preparazione: si tratta del baccalà alla lucana o aviglianese.

Tortano 

Il tortano lucano è un lievitato ricco e gustoso che unisce ingredienti semplici a sapori decisi. Questo pane ripieno, arricchito con ciccioli, pecorino e uova, è il protagonista di molte tavole durante le festività, soprattutto a Pasqua. La preparazione del tortano è un momento di condivisione e festa, un’occasione per riunire le famiglie intorno al forno a legna, dove il pane cuoce lentamente e riempie l’aria con i suoi aromi invitanti. Ideale accompagnato da un tagliere di formaggi e salumi locali o come merenda sostanziosa durante una gita fuori porta.

Lucanica

La lucanica è più di un semplice insaccato poiché la sua preparazione racchiude in sé la storia di una tradizione che si tramanda da generazioni. Questo salame, fatto con carne di suino finemente macinata e arricchito con spezie locali come il pepe nero e il finocchio selvatico, è un elemento indispensabile nella dieta lucana. Spesso al centro delle tavole durante le festività, la lucanica si gusta al naturale, cotta alla brace o come ingrediente principe in stufati sostanziosi.

La lucanica non va confusa con la ‘nnuglia, una salsiccia di maiale arricchita con cotenna e fatta stagionare per molti mesi, caratterizzata dal gusto speziato e intenso e consumata sia cotta alla brace che cruda.

Rafanata

La rafanata, piatto rustico e saporito, è una testimonianza della cucina di recupero della Basilicata. Questa variante locale della frittata combina uova, patate e rafano grattugiato, creando un mix di sapori che stimola il palato con la sua intensità. La rafanata rappresenta la perfetta fusione tra economia e gusto, dimostrando come anche gli ingredienti più umili possano essere trasformati in un piatto ricco di storia e sapore.

Calzoncelli di castagne

Nel panorama dolciario lucano, i calzoncelli di castagne occupano un posto d’onore. Questi dolcetti, tipici del periodo natalizio, sono fatti con una morbida pasta frolla che racchiude un cuore di castagne, amarene e cacao. Ogni morso è un ritorno alle tradizioni, un viaggio nelle antiche abitudini culinarie lucane e ogni famiglia aggiunge un tocco personale alla ricetta.

Munnulata

La munnulata è una zuppa tradizionale della Basilicata, preparata con castagne, fagioli e patate. Questo piatto, nato dalle abitudini culinarie dei contadini, veniva cucinato soprattutto nei mesi più freddi dell’anno. Ricco e nutriente, si sposa perfettamente con il pane fatto in casa, offrendo un pasto semplice ma sostanzioso.

Pastorale

Il pastorale è un piatto che affonda le sue radici nella pratica della transumanza, quando i pastori conducevano le greggi verso pascoli più fertili. La pietanza ha come ingrediente principale la carne di pecora, preferibilmente quella più anziana del gregge. Questa viene lasciata a marinare per diverse ore prima di essere cotta lentamente in grandi calderoni di rame, acquisendo un sapore intenso e deciso.

Tagliatizzo

Il tagliatizzo è un formaggio pecorino tipico, stagionato per circa due mesi all’interno di canestri di giunco. La sua consistenza è al tempo stesso morbida e compatta e il prodotto si presta sia ad essere gustato da solo, magari accompagnato da una fetta di pane, sia riscaldato sul fuoco per esaltarne ulteriormente il sapore.

Nzalata i l zit

L’nzalata i l zit è un’insalata fresca e genuina, realizzata con cavolo cappuccio e uva, condita con olio extravergine d’oliva, aceto, sale e pepe. Questo piatto autunnale sfrutta i prodotti di stagione e può essere servito sia come contorno sia come pietanza unica. La tradizione vuole che fosse spesso preparata in occasione dei matrimoni, da cui deriva il suo nome.

Cosa si beve in Basilicata?

La Basilicata non è solo terra di sapori intensi ma anche di vini e oli pregiati. L’Aglianico del Vulture, con le sue note profonde e il suo carattere deciso, è il compagno ideale dei piatti robusti della regione. I liquori tipici sono quelli di noci, di cedro e il fragolino.

I piatti tipici di Aliano, candidata a Capitale della Cultura 2027

Una menzione a parte dedichiamo alle specialità di Aliano (MT), candidata come Capitale della Cultura per il 2027. Tra i piatti tipici della zona ci sono:

• i ferricelli, pasta fatta in casa di antica tradizione;
• le focacce con lardo di maiale, salame e peperoni;
• la ciambotta a base di ortaggi mescolati con uova, olio extra vergine e olive.

Il Comune di Aliano, in sinergia con la holding Mercato Centrale, ha organizzato una serie di eventi nelle città di Milano, Firenze e Roma, con l’obiettivo di promuovere la candidatura di Aliano a Capitale italiana della Cultura 2027 e di valorizzare il patrimonio territoriale e le eccellenze gastronomiche della Basilicata. Il programma ha previsto diversi incontri, il primo si è svolto il 10 febbraio a Milano, seguito dall’appuntamento del 13 febbraio a Firenze, per concludersi il 17 febbraio a Roma, evento a cui ho avuto il piacere di partecipare.

Aliano è conosciuta a livello nazionale per essere stata luogo di confino di Carlo Levi, il quale, nel suo celebre romanzo “Cristo si è fermato a Eboli”, ha descritto la dura realtà di una terra segnata da povertà e isolamento, quasi dimenticata da Dio. In questo contesto, le mani dei lucani hanno rappresentato la loro più grande risorsa: mani segnate dalla fatica, capaci di costruire case con i sassi e di lavorare pasta e pane, fondamentali per il sostentamento quotidiano.

Aliano e la pasta fatta a mano

Tra le più significative tradizioni artistiche della zona spicca la lavorazione artigianale della pasta, un’antica pratica che riflette abilità e maestria. Questa storicamente ha riunito le comunità, favorendo la nascita di racconti e legami. La pasta fatta a mano assume per la Basilicata un profondo valore, non solo dal punto di vista socio-antropologico, ma anche economico, grazie alla sua capacità di suscitare interesse ben oltre la semplice esplorazione dei luoghi.

Candy Valentino