Come si fa la mortadella bolognese IGP? Ingredienti e origini del migliore insaccato del territorio

La mortadella bolognese è un grosso insaccato rinomato in tutta Italia e anche all’estero per il suo gusto inconfondibile e forte ed è riconoscibile dalla tipica forma cilindrica o ovale. Gli italiani non sono i soli produttori di questo insaccato ma la mortadella di Bologna IGP è indubbiamente una delle migliori e più richieste. Esistono anche in altre regioni italiane dei produttori di mortadella artigianale di ottima qualità con apprezzabili varianti degli aromi e degli ingredienti.

Vi siete interrogati su come si fa la mortadella, sugli ingredienti e sulla parte del maiale usata per produrla o siete curiosi di scoprire le origini del nome? In questo articolo troverete tutte le risposte.

INDICE

• Mortadella bolognese IGP, le caratteristiche per distinguerla
• Come si fa la mortadella?
• Mortadella, ingredienti e calorie
• Mortadella: origini dell’insaccato
• Come riconoscere la migliore mortadella artigianale?

Mortadella bolognese IGP, le caratteristiche per distinguerla

In Italia la migliore mortadella IGP è considerata quella bolognese. Nel 1998 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) che ne garantisce il processo produttivo nel rispetto della tradizione. La mortadella di Bologna IGP è tutelata da un consorzio e si produce in altre aree oltre all’Emilia-Romagna. Le ulteriori regioni indicate dal disciplinare sono la provincia Autonoma di Trento, le Marche, il Lazio, la Toscana, il Veneto, la Lombardia e il Piemonte. La contraddistinguono la forma cilindrica oppure ovale e il colore rosa acceso.

Il profumo intenso è vagamente speziato e la superficie risulta vellutata quando la si taglia. Per non sbagliare e riconoscere una vera mortadella bolognese IGP, si può osservare una fetta. Su di essa devono essere presenti delle quadrettature bianco-perlacee di grasso.

Aspetto fondamentale, il gusto delicato che non presenta segni di affumicatura. I tagli nobili del suino utilizzati per la produzione le conferiscono un sapore pieno ed equilibrato.

Come conservare la mortadella bolognese

La mortadella di Bologna IGP si deve conservare in luoghi freschi e con buon grado di umidità ed è meglio coprire la parte tagliata con della pellicola. Quella affettata, invece, si deve consumare entro pochi giorni dall’acquisto. La si può acquistare sfusa, confezionata sottovuoto, a tranci o affettata.

Come si fa la mortadella?

La mortadella è uno dei più famosi salumi italiani e ha una lunga tradizione artigianale. La ricetta ufficiale è stata definita nel 1600 dalle corporazioni di artigiani di Bologna e indica le linee guida standard per la sua produzione. Ma cosa c’è dentro la mortadella? Questo gustoso prodotto di salumeria è un insaccato cotto che viene preparato con varie tipologie di carni di suino, provenienti dalla muscolatura striata della spalla e con del grasso di alta qualità, in particolar modo quello di gola. Le parti di carne selezionate, a seguito della sgrossatura, passano negli impianti di triturazione. I tipici lardelli bianchi della mortadella si fanno dopo che il grasso è stato cubettato, riscaldato, pulito in acqua e sgocciolato. Si effettua un’impastatura in apposite macchine sottovuoto e si procede con l’insaccatura del prodotto. La cottura si fa in stufe ad aria secca, a una temperatura minima di 70°C. Raggiunta tale temperatura, si raffredda rapidamente la carne fino a 10°C.

Mortadella, ingredienti e calorie

Per esaltare l’aroma del salume si richiede l’aggiunta di sale, pepe nero intero o a pezzi, aromi e spezie naturali privi di polifosfati e coloranti. La ricetta originale non prevede l’aggiunta dei pistacchi, oggi molto diffusa e apprezzata. Più raramente, si aggiungono anche le bacche di mirto.

Volete tenere d’occhio la dieta e sapere quante calorie ha la mortadella? Considerate allora che un etto di prodotto contiene circa 300 calorie.

Mortadella: origini dell’insaccato

Per quanto riguarda la storia, le ricerche sul prodotto hanno rilevato che la mortadella ha origini molto antiche. Le prime antesignane dell’insaccato risalirebbero agli etruschi. Anche i romani pare ne andassero ghiotti. La Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, nel 1376 aveva per stemma un mortaio con pestello. Questa si occupava di fabbricare e applicare i sigilli di garanzia. Nel 1400 i Visconti di Milano avevano l’usanza di offrire ogni anno un bue grasso alla città, in cambio delle mortadelle. Ciò testimonia l’antico legame di questo alimento con il territorio di Bologna.

Nel 1644 l’autore Vincenzo Tanara, originario di Bologna, scrisse una ricetta della preparazione della mortadella con le spezie da usare, le quantità di carne e la lavorazione del salume. Un altro testo scritto che ne descrive la ricetta risale al 1661 e l’autore è il cardinale Farnese. Questo dava indicazioni dettagliate su una sorta di “codice” per produrre l’insaccato.

Dal Rinascimento ad oggi la fama del salume si è diffusa fino a divenire un patrimonio culinario e culturale del nostro Paese.

Mortadella: origini del nome

Perché la mortadella si chiama così? Il nome potrebbe derivare dal latino murtatum con riferimento alla carne tritata nel mortaio. Secondo un’altra ipotesi, il termine “padre” sarebbe myrtatum, in correlazione a un insaccato di carne aromatizzato con bacche di mirto. La validità della prima teoria è sostenuta dalla presenza di una stele di epoca romana imperiale raffigurante sette maiali portati a pascolare e un mortaio con pestello, strumento utilizzato dai Romani per lavorare le carni. Questa si trova all’interno del Museo Archeologico di Bologna.

Come riconoscere la migliore mortadella artigianale?

La mortadella artigianale di qualità superiore non è così comune da trovare. Il colore rosa pallido di alcuni prodotti presenti al banco del supermercato, in genere, non è un buon segno. È più facile trovare disponibilità di prodotti industriali ed economici. La scelta della carne utilizzata durante la preparazione e il metodo e i tempi di cottura fanno la differenza nel risultato, anche a livello di gusto. Per non parlare della genuinità del prodotto che si perde se si utilizzano additivi e budello di scarsa qualità.

Nell’episodio della mia trasmissione “Il Gusto con Candy Valentino” racconto altre informazioni utili, ad esempio sulla possibilità di mangiare la mortadella in gravidanza. Ascoltatelo sulla Webradio SenzaBarcode:

Candy Valentino