Il microbirrificio artigianale realizzato da Pausa Cafè con i detenuti di Saluzzo

Il microbirrificio artigianale nato nella Casa di Reclusione “Rodolfo Morandi” di Saluzzo, ai piedi del Monviso, si ispira per le sue produzioni agli stili Pils, Ale, Weiss, Saison. Le birre sono realizzate con particolare attenzione alle tradizionali metodologie produttive. Una delle scelte effettuate nel lavoro è quella dell’utilizzo di materie prime provenienti da coltivazioni biologiche europee. Si prediligono, inoltre, produzioni locali e stagionali per quanto riguarda aromi e ingredienti aggiuntivi.

La cooperativa sociale Pausa Café ha avuto l’idea di aprire un birrificio nell’istituto penitenziario nel 2008 per offrire un’occasione di reinserimento sociale e lavorativo ai detenuti, tramite la produzione di birra di ottima qualità. Grazie a un percorso di formazione i partecipanti possono apprendere il lavoro del birraio, mentre i prodotti ottenuti dal lavoro nel carcere vengono venduti nel Bistro gestito dalla cooperativa a Grugliasco, in Provincia di Torino.

La formazione all’interno del microbirrificio artigianale

I ragazzi coinvolti sin dalla nascita del progetto, quando si è deciso di aprire un birrificio nel carcere di Saluzzo, seguono un corso di formazione tecnico-teorico continuo. Acquisiscono le capacità tecniche tramite un affiancamento ai colleghi più esperti e con la guida di Emiliano Andreatta, coordinatore del progetto. A quest’ultimo è affidata anche la parte di insegnamento teorico coadiuvato da testi professionali. Da questo percorso sono usciti, negli anni, bravissimi birrai che hanno contribuito ad arricchire il progetto a livello umano e professionale.

Marco Ferrero e Luciano Cambellotti, rispettivamente presidente e vicepresidente di Pausa Cafè, insieme al mastro birraio Emiliano Andreatta raccontano il progetto a Il gusto con Candy Valentino:

L’impianto di produzione del microbirrificio

Nel birrificio si è scelto di limitare al minimo l’automazione e puntare maggiormente sulla forza lavoro delle persone. La sala cottura Eco BrewTech è un classico tre tini riscaldato a vapore (Mash, Filtro e Whirlpool) da 15hL nominali. La cantina, invece, si compone di sei tank in acciaio da 10hl l’uno, a temperatura controllata.

Per il condizionamento della birra si utilizzano un’imbottigliatrice e un’infustatrice manuali. Una macchina lava-fusti e un’etichettatrice rappresentano le uniche due semi-automazioni. Altri strumenti di lavoro sono:

• una cella frigorifera,
• un mulino a rulli,
• un compressore di aria sterile,
• due frigoriferi.

Negli ambienti adibiti a birrificio è assente il presidio degli agenti di polizia, quindi i detenuti vivono l’atmosfera e le dinamiche di un vero posto di lavoro. Ogni processo, dallo sviluppo di nuove ricette all’imbottigliamento, viene esaminato e condiviso con i detenuti.

I prodotti del microbirrificio artigianale a Saluzzo

Le birre prodotte nella Casa di Reclusione “Rodolfo Morandi” si ispirano a stili tradizionali europei rivisitati in chiave moderna. Per personalizzare i prodotti sono stati scelti malti, spezie e luppoli particolari oltre a delle miscele di lieviti. Negli anni è stato fatto un lavoro di ricerca e sperimentazione e sono stati prodotti anche sidri e birre a fermentazione spontanea. Il catalogo comprende:

• Birra Chicca, aromatizzata con caffè Huehuetenango, Alc. 4,5% Vol;
• Birra Taquamari, arricchita con tapioca, amaranto, quinoa e riso basmati, Alc. 5,2% Vol;
• Birra T.I.P.A, realizzata con luppolo tradizionale inglese, Alc. 6,7% Vol;
• Birra Dui e Mes con i presidi Slow Food zafferano di Taliouine e pepe nero di Rimbàs, Alc. 2,5% Vol;
• Birra Ermes, aromatizzata con miscela di spezie e incensi alimentari, Alc. 4,7% Vol;
• Birra Tosta, resa speciale dall’aggiunta di cacao del Costa Rica, Alc. 12,5% Vol;
• Birra P.I.L.S. fatta con luppolo Saaz in fiori, Alc. 4,7% Vol;
• Birra Triplete, caratterizzata dal colore oro del malto e dal leggero tenore fruttato, moderatamente secca, Alc. 9% Vol;
• Birra Navidad, arricchita con melograno, uva sultanina, cedro candito e una spezia rara proveniente dal Ceylon, Alc. 8% Vol.

Candy Valentino