La cucina tradizionale umbra a Dogana Vecchia Ristorante & Country House
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Nella campagna umbra adiacente Città di Castello, immersa nel verde e nella quiete si trova Dogana Vecchia Ristorante & Country House. Questa magnifica struttura, oltre a comprendere degli appartamenti ed una suite all’interno della Torre, gestiti dall’agriturismo, vanta un ristorante fortemente legato alle più antiche tradizioni culinarie locali.
La famiglia Pazzaglia propone inalterate le ricette tipiche di un tempo sin dall’avvio dell’attività nel 1982. Queste sono state tramandate da generazioni nell’Alta Valle del Tevere.
“Crediamo nell’importanza delle tradizioni della nostra terra e nelle persone che la abitano – spiega il proprietario, Mario Pazzaglia – per questo scegliamo solo prodotti di provenienza locale per offrire ai nostri ospiti ricette dai sapori indimenticabili.”
Il Ristorante di Dogana Vecchia: location ideale per banchetti e ricevimenti
La sala interna all’edificio della Country House si presta perfettamente per l’allestimento di banchetti nuziali e cerimonie. L’arredo rustico acquisisce eleganza grazie ai tovgliati pregiati ed alle preziose ceramiche di Bizzirri, artigiano di Città di Castello. Una particolarità dell’apparecchiatura della tavola, sta proprio nel fatto che ogni commensale ha un piatto in ceramica artigianale dipinto a mano, differente dall’altro. Una scelta vincente, frutto della collaborazione tra Dogana Vecchia e Bizzirri che colpisce sempre gli ospiti del ristorante.
Altro punto di forza della sala ricevimenti sono le ampie vetrate che affacciano sui giardini verdeggianti e ricchi di piante e fiori, che fanno parte della proprietà. Non mancano spazi esterni, percolati ed angoli romantici perfetti per organizzare un aperitivo all’aperto.
Il “famoso” Bostrengo di Agnese Pazzaglia a Dogana Vecchia Ristorante & Country House
Il Bostrengo è uno dei dolci tipici della tradizione culinaria umbra e quello fatto dalla moglie di Mario, Agnese, è davvero speciale. Nel 1975 infatti la signora Pazzaglia andò in diretta RAI con Ave Ninchi, spiegandone la storia e la preparazione.
Il nome dialettale “Bòstreng” sembra avere origine barbarica ed è probabilmente legato alla presenza dei Celti in Romagna. Il mondo contadino della bassa Romagna e quello delle alte Marche, infatti, ne contendono la paternità. Come molti dolci affini, il Bostrengo nasce dall’esigenza di non sprecare il pane secco avanzato e per prepararlo si utilizzava tutto quello che c’era in cucina come riso, farina e frutta. Una particolarità è che per tagliarlo si usano tradizionalmente le forbici.
La ricetta del Bostrengo umbro di Dogana Vecchia
La ricetta seguita alla Dogana Vecchia, prevede di utilizzare questi ingredienti:
- 250 grammi di pane sciapo raffermo, bagnato nel latte;
- 200 grammi di riso bollito in acqua salata;
- 150 grammi di noci tritate;
- 200 grammi di uva passa, sultanina;
- 500 grammi di mele tagliate a dadini;
- 150 grammi di zucchero;
- un cucchiaio di farina di grano tipo 1;
- due cucchiai di farina di granturco;
- un uovo sbattuto con un pizzico di sale;
- 150 grammi di fichi secchi;
- scorza di un’arancia tagliata fitta a coltello.
Si procede unendo riso bollito e pane ai quali si aggiungono gli altri ingredienti per creare un impasto. Si pone l’impasto su una casseruola e si inforna a temperatura moderata per almeno un’ora. Quando l’impasto diventa dorato e tendente al bruno in superficie, è pronto.
Alloggiare a Dogana Vecchia Ristorante & Country House
Alloggiare presso gli appartamenti della Dogana Vecchia vuol dire godersi un soggiorno di totale relax. I 7 appartamenti si dividono tra monolocali e biloocali, tutti con angolo cottura e sono arredati con mobili d’antiquariato in perfetto stile country ma dotati di ogni confort. Alcune soluzioni hanno anche uno spazio esterno riservato, mentre la suite nella Torre si sviluppa su due piani e consiste in un trilocale per 4 persone con due bagni. Gli affacci di tutti gli alloggi sono sulle verdi colline che circondano la struttura, nella quiete totale.
In primavera ed estate gli ospiti possono approfittare anche della piscina esterna per prendere il sole e fare il bagno.
La Fondazione di Mario Pazzaglia
Il proprietario di Dogana Vecchia Ristorante & Country House, Mario Pazzaglia, ha anche una Fondazione volta al recupero delle tradizioni locali. Dietro al lavoro della Fondazione, chiamata Ghighetta, c’è lo studio attento del settore agricolo e culinario, che può riguardare:
- le antiche confetture,
- i ratafià,
- i sughi un tempo considerati “poveri”,
- le paste e i dolci di risulta,
- i distillati.
Le tradizioni spesso sono legate a lavori che stanno attualmente scomparendo e di conseguenza si rischia che vengano dimenticate dalle nuove generazioni. Della preparazione di molte pietanze si dà dimostrazione concreta a gruppi di persone interessate, che seguono l’attività della Fondazione.
