Ricetta e origini del bignè di San Giuseppe

La festa del papà, che coincide con la ricorrenza di San Giuseppe il 19 marzo, si sta avvicinando. Se non avete modo di acquistare in pasticceria i classici bignè di San Giuseppe, chiamati anche zeppole, per celebrare la ricorrenza, vi suggerisco alcune ricette per provare a cimentarvi a preparare questi dolci a casa vostra.

La tradizione dei bignè è piuttosto antica e si è diffusa in tutta Italia, con conseguenti modifiche della ricetta originale di preparazione. Sabato 14 marzo alle 15 sulla Webradio SenzaBarcode vi racconto la storia dell’invenzione di questi dolci e vi guido, passo dopo passo, a prepararli a casa, con pochi semplici ingredienti. Non perdete il podcast della trasmissione “Il Gusto con Candy Valentino”, che trovate anche di seguito.

Come si preparano i bignè di San Giuseppe a casa?

La nascita e la storia dei bignè di San Giuseppe

Le zeppole originariamente non erano dolci ideati per le tavole dei nobili ma venivano preparate direttamente nelle strade. Esistono diverse teorie sulla nascita di questi bignè, avvenuta a Napoli, per merito delle suore di San Gregorio Armeno o di quelle della Croce di Lucca o forse di quelle dello Splendore. Se vi trovate a fare un viaggio in Campania nel periodo di marzo, comunque, avrete sicuramente modo di assaggiarle in qualunque pasticceria.

La prima ricetta scritta che possediamo risale al 1837 e si trova nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti. La tradizione, fin dalla loro invenzione, vuole che si preparino le zeppole proprio nel periodo in cui ricorre la festa di San Giuseppe e gli ingredienti principali della ricetta originale sono la farina, lo zucchero, l’olio d’oliva, il burro, le uova, la crema pasticcera, lo zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione che, però, nella versione preparata oggi nel centro Italia in genere non vengono aggiunte.

Cosa sono le zeppole?

Quelli che nel centro Italia chiamiamo comunemente bignè, andando più a Sud vengono invece chiamati zeppole. Il nome di zeppola indica diverse varianti di dolci che hanno storie e origini differenti e vengono preparati seguendo ricette che contengono ingredienti e prevedono procedure particolari, a seconda della regione. Tutte le varianti di zeppole, comunque, possono rientrare in tre tipologie principali:

• quelle preparate per celebrare la festa del papà,
• quelle preparate durante tutto il periodo di Carnevale,
• i dolci natalizi chiamati ufficialmente cauratielli e detti confidenzialmente zeppole nel Cilento.

Le ricette dei bignè di San Giuseppe fritti e al forno

Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: quelle fritte e quelle cotte al forno. Vengono preparate a forma circolare con un foro al centro del diametro di circa 2 centimetri e guarnite esternamente con la crema pasticciera e le amarene. Le pasticcerie del Lazio, invece, in genere le preparano a forma di grossi bignè, gonfi e irregolari e provvedono alla farcitura interna con la crema. Entrambe le versioni prevedono una spolverata di zucchero a velo sulla parte superiore.

Varianti regionali delle zeppole

Vediamo qualche altra variante di bignè di San Giuseppe diffusa nelle varie regioni d’Italia:

• a Latina le zeppole sono delle frittelle di farina, acqua e lievito di birra, fritte nell’olio di oliva e cosparse di zucchero o miele;
• a Reggio Calabria questi bignè sono più piccoli e nella ricetta si aggiungono la vanillina e lo strutto. Il ripieno è a base di ricotta, zucchero, cannella e limone grattugiato;
• in Puglia si preparano con lo strutto, usato anche per friggerle e, oltre ad acqua, sale, uova e farina, si usa il limone grattugiato. Per decorarle si può utilizzare la classica crema pasticcera oppure la crema al cioccolato;
• a Catanzaro si preparano spesso usando la margarina e si preferisce cuocerle al forno. La farcitura è di ricotta e crema;
• nel Molise il ripieno prevede l’aggiunta di un cucchiaino di marmellata di amarene.

Come fare i bignè di San Giuseppe a casa

Vediamo come preparare da soli le zeppole, seguendo la ricetta tradizionale romana dei bignè per la festa del papà. Gli ingredienti per preparare 6 bignè sono:

• farina (150 gr),
• burro (80 gr),
• acqua (200 gr),
• 4 uova,
• zucchero (60 gr),
• sale,
• crema pasticcera.

Si comincia facendo bollire in una pentola acqua e burro e, raggiunta l’ebollizione, si spegne la fiamma e si versa a pioggia la farina, mescolando. Si riaccende la fiamma a media intensità e si cuoce fino a quando l’impasto non si stacca dai bordi e si abbassa la fiamma per attendere altri due minuti. A questo punto si spegne il fuoco e, dopo aver fatto stiepidire, si aggiungono uova e zucchero; si procede mescolando per eliminare le bolle che si formano. Si versa, quindi, l’impasto in una ciotola di alluminio e si lascia riposare per mezz’ora circa, coprendo con un panno di cotone.

Con due cucchiai si ricavano delle palline di impasto e si friggono in abbondante olio di semi di girasole. Vanno toccate il meno possibile per permettere loro di gonfiarsi. Quando sono dorate, si scolano su carta assorbente, si riempiono con la crema pasticcera e si spolvera con zucchero a velo.

Candy Valentino