L’amaro italiano: storia e caratteristiche di una bevanda di fama mondiale

La categoria dell’amaro italiano comprende molti prodotti diversi sia per grado alcolico che zuccherino, accomunati dalla presenza preponderante di sostanze ricche di aromi di tipo amaro. Le origini medievali dell’amaro italiano si trovano nella produzione di frati e monaci delle abbazie e dei monasteri. L’utilizzo di miscele spiritose a base di erbe amare, comunque, risale a millenni fa, infatti i Greci e i Romani cominciarono ad usare le botaniche in vino per curare numerose patologie. Se originariamente, dunque, gli amari rappresentavano un aiuto prescritto dai medici e venduto nelle farmacie, dopo la Seconda Guerra Mondiale divennero prodotti da assumere per piacere. In Italia ora la categoria è rifiorita sul piano produttivo ed esistono migliaia di marche di amaro. I nomi storici più famosi sono probabilmente il Fernet Branca e il Liquore Strega.

Definizione e produzione dell’amaro italiano

Il nome deriva dal termine tedesco “bitter” poi utilizzato anche a livello internazionale. Si definisce così quella bevanda alcolica caratterizzata appunto dal gusto amaro, che talvolta identifichiamo anche con il digestivo. L’amaro si ottiene da varie droghe vegetali e si può usare anche come aperitivo. Questo tipo di bevanda fa parte di quelle chiamate “spiritose”, realizzate tramite infusione e distillazione. Il titolo alcolometrico volumico minimo dell’amaro è di 15% vol: non tutti i generici digestivi dal gusto amarognolo si possono quindi definire tecnicamente “amari”.

Gli amari vengono creati macerando delle componenti vegetali in uno spirito neutro o vino che viene poi spesso dolcificato. I frequenti passaggi in legno aiutano a bilanciare i picchi aromatici e a raggiungere una maggiore complessità di sapore.

Perché l’amaro viene chiamato digestivo?

Non tutti sanno che gli esseri umani nascono con una predisposizione genetica volta a evitare il sapore amaro. Quando il cervello percepisce l’amarezza, mette così in moto il sistema digestivo, attivando la saliva e i succhi gastrici nel tentativo di espellere ciò che si è appena ingerito. In Italia siamo probabilmente più abituati alla percezione di questo tipo di sapore poiché il nostro patrimonio agroalimentare comprende numerosi cibi e bevande amare che assumiamo sin da bambini.

I metodi estrattivi per realizzare l’amaro italiano

Per l’estrazione esistono metodi tradizionali e metodi innovativi. Tra i primi, i più comuni sono la distillazione, la macerazione a temperatura ambiente, la percolazione a temperatura ambiente e la digestione a una temperatura compresa tra i 35 e i 65 °C. Nella decozione, invece, si fanno bollire le fonti vegetali insieme al solvente, per almeno mezz’ora. Tra i metodi estrattivi innovativi ci sono l’estrazione in controcorrente, quella a ultrasuoni ed il principio di Naviglio (estrazione solido-liquida a pressurizzazione ciclica).

Per realizzare l’amaro, la scelta di erbe, bacche, radici, cortecce, frutti, foglie e fiori risulta fondamentale nel fare la differenza tra un prodotto e l’altro. Tra le sostanze più utilizzate ci sono:

• foglie di carciofo,
• rizomi di rabarbaro,
• corteccia di china,
• elicriso,
• genziana,
• dente di leone,
• liquirizia.

Il libro sull’amaro italiano

È stato da poco pubblicato un volume intitolato “Il Grande Libro dell’Amaro Italiano”. Scritto dal bartender di fama internazionale Matteo Zamberlan, in arte Matteo Zed, edito da Giunti Editore.

Matteo Zed ha costruito il primo Amaro bar a Brooklyn ed è proprio negli Stati Uniti che questa bevanda ha conosciuto un “revival” importante. In America oggi l’amaro viene infatti considerato al pari del gin, col vantaggio che ha un costo nettamente inferiore. Un fatto insolito, se pensiamo che negli Stati Uniti, la popolazione media è storicamente più avvezza ai gusti dolci. I nuovi popoli dell’amaro come Stati Uniti, Sud America e Australia, hanno imparato ad apprezzare questa bevanda e le hanno dato nuova vita con la produzione in loco di amari dalla forte “connotazione territoriale”. Nel mondo del beverage internazionale, intanto, l’amaro rappresenta la base di cocktail sempre più richiesti.

Sulla Webradio SenzaBarcode potrete ascoltare la mia intervista all’autore Matteo Zed a partire da sabato 21 dicembre alle ore 15.

L’amaro italiano, conferenza stampa e intervista a Matteo Zed

Candy Valentino