Il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP festeggia 40 anni

Il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP ha festeggiato nei giorni scorsi la ricorrenza dei 40 anni di attività nel corso dei quali sono stati raggiunti tanti importanti obiettivi. Tra quelli fondamentali, specificati nello statuto, ci sono:

• la tutela e la vigilanza sulla produzione e la commercializzazione del Pecorino Romano tramite i cosiddetti agenti vigilatori,
• la tutela della denominazione in Italia e all’estero,
• l’incentivazione al consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto.

Il Consorzio è nato dalla volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna e nel 1981 ha ottenuto dal Ministero dell’Agricoltura e dal Ministero dell’Industria, l’affidamento dell’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. L’incarico per tutelare la DOP invece è arrivato nel 2002. Da allora il Consorzio detiene, quindi, il marchio collettivo che identifica la DOP Pecorino Romano e si occupa di concederlo in uso ai richiedenti che ne hanno diritto.

Di cosa si occupa Il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP

In passato abbiamo già parlato di disciplinari per quanto riguarda il vino ma come molti già sapranno, questi esistono anche per tanti prodotti tipici della nostra gastronomia. Il Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano si occupa di vigilare sull’utilizzo della denominazione Pecorino Romano nel mercato nazionale e internazionale. Questa attività è di fondamentale importanza per evitare la contraffazione, l’uso improprio, le frodi e la concorrenza sleale. Inoltre, promuove le iniziative adatte a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche di questo formaggio e a diffondere la conoscenza del prodotto.

La storia e le caratteristiche del Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora intero che proviene esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione indicata dal Disciplinare. Il suo colore può variare dal bianco al paglierino mentre il gusto è aromatico, più o meno piccante e sapido. La stagionatura minima deve essere di 5 mesi per il formaggio da tavola e di 8 mesi per quello da grattugia.

Pochi formaggi al mondo possono vantare origini antiche come il Pecorino. Parlando di testimonianze scritte, già Omero spiegava a lavorazione del latte di pecora. Il latte utilizzato per produrre questo formaggio è quello delle greggi di pecore che pascolano nelle campagne del Lazio e della Sardegna, seguendo una tradizione di oltre duemila anni. All’epoca degli antichi romani questo formaggio era considerato nei palazzi imperiali il condimento ideale durante i banchetti. Inoltre, la possibilità di conservarlo a lungo ne faceva un cibo base delle razioni in occasione dei viaggi delle legioni romane. D’altronde risultava un alimento facile da digerire e al contempo l’elevato apporto calorico contribuiva a ridare energia.

Come si fa il Pecorino Romano

La lavorazione del Pecorino Romano in base alla regolamentazione deve essere effettuata nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto in Toscana. I passaggi fondamentali sono manuali, come quelli realizzati dal casaro e del salatore:

• il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasportato nei centri di lavorazione tramite moderne cisterne refrigerate;
• al suo arrivo nel caseificio viene misurato, filtrato e lavorato crudo oppure termizzato a una temperatura massima di 68° per non più di quindici secondi;
• si riempiono le vasche di coagulazione dove si aggiunge un fermento detto “scotta innesto”. L’innesto è formato da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni;
• aggiunto l’innesto si fa coagulare il latte a una temperatura compresa tra i 38° e i 40° usando il caglio di agnello in pasta;
• in seguito il casaro procede alla rottura del coagulo fino a quando non si raggiungono le dimensioni di un chicco di grano;
• dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura tramite una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio, la data di produzione e la sigla del caseificio produttore.

Ricette con il Pecorino Romano DOP

Lazio e Sardegna sono le due regioni maggiormente legate a questo formaggio, quindi propongo una ricetta che unisca le tradizioni culinarie di entrambe e permetta di apprezzare il pecorino. Ecco come preparare la millefoglie di Carasau con Pecorino Romano e anguilla affumicata:

• si inizia bagnando 4 fogli di pane Carasau;
• lo si stende su un panno e si fa riposare;
• si alternano gli strati di anguilla (12 filetti) con quelli di 100 grammi di pecorino a scaglie;
• procedere avvolgendo gli strati nel pane Carasau;
• disporre sulla teglia con un filo d’olio;
• lasciar cuocere per 5 minuti a 180°;
• frullare 4 pomodorini freschi con olio extravergine di oliva, sale, pepe, timo e separatamente prezzemolo, basilico, sale e pepe, per ottenere una salsa rossa e una salsa verde;
• disporre nel piatto strisce delle diverse salse;
• si taglia il fagottino a forma di tramezzino e lo si dispone sulle strisce;
• in fine, si decora con pomodoro candito, olio e 4 cavolini di Bruxelles.

L’intervista al presidente Salvatore Palitta

Come ha spiegato di recente il presidente del Consorzio, Salvatore Palitta, il comparto ha bisogno di giovani preparati che gli garantiscano un futuro. In occasione dei 40 anni di vita del Consorzio, ho intervistato il presidente nella mia trasmissione “Il Gusto con Candy Valentino” per la Webradio SenzaBarcode per scoprire quali sono le prospettive per chi sceglie di lavorare nel settore della produzione di questo formaggio. Abbiamo ripercorso i momenti salienti della tutela e promozione del Pecorino Romano. Ascoltatela di seguito:

Salvatore Palitta, Consorzio del Pecorino Romano DOP

Candy Valentino