Come degustare l’olio: il nuovo corso per assaggiatori nel Lazio

Sapete come degustare l’olio? E sapevate che esiste un Albo degli assaggiatori di olio ufficialmente riconosciuto in Italia? Se vi piace questo condimento, considerato una delle eccellenze gastronomiche italiane, sappiate che dal 21 febbraio al 6 marzo 2020 si terrà a Latina il corso professionale riconosciuto per Assaggiatori di Olio Vergine ed Extravergine d’Oliva della durata complessiva di 35 ore. La location sarà la nuova Sala Panel CAPOL e Sala Conferenze presso il Consorzio per lo Sviluppo Industriale Roma e Latina. Questo è l’unico corso in provincia di Latina riconosciuto a norma di legge, che permette di iscriversi all’Albo degli assaggiatori. Già dal 2009 infatti il CAPOL ha completato la formazione di 620 assaggiatori di cui 186 iscritti all’Elenco Nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.

A cosa serve il corso di degustazione dell’olio

I corsi del CAPOL – Centro Assaggiatori Produzioni Olivicole Latina – hanno il patrocinio della Camera di Commercio di Latina. Nell’ambito delle attività formative, il Centro si occupa di organizzare il Corso professionale riconosciuto per Assaggiatori di Olio Vergine ed Extravergine d’Oliva – edizione 2020, rivolgendosi a:

• commercianti del settore,
• frantoiani,
• produttori,
• ristoratori,
• appassionati di gastronomia,
• tecnici.

Saranno ammessi al massimo 25 partecipanti, quindi le classi non saranno affollate e sarà garantita la possibilità per tutti di seguire al meglio le lezioni. La priorità verrà determinata in base all’ordine di arrivo delle domande di iscrizione. Una quota pari al 30% verrà riservata agli operatori del settore della ristorazione, oleicolo e agroalimentare.

Il programma è articolato in laboratori pratici di assaggio e analisi organolettica, visite didattiche in frantoi, lezioni di teoria sul quadro normativo nazionale e comunitario e approfondimenti utili sulle tecniche di coltivazione, trasformazione, confezionamento, etichettatura e conservazione nonché sui metodi di valutazione sensoriale degli oli. Inoltre, un modulo sarà dedicato alle proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine di oliva.

Imparare a degustare l’olio: ecco i maestri del settore

Il corso prevede, oltre alle spiegazioni del panel di assaggiatori professionisti del CAPOL, l’intervento di esperti e docenti del settore come:

• il professore ordinario dell’Università degli Studi di Perugia, Maurizio Servili;
• l’agronomo Alberto Bono;
• il consulente per aziende olivicole Paolo Mastrantoni;
• Alessandro Rossi della LILT Latina.

A seguito del superamento delle prove d’esame, durante la cerimonia ufficiale di chiusura, verrà consegnato a tutti gli iscritti l’attestato di partecipazione.

Come assaggiare l’olio?

La degustazione dell’olio comincia con l’analisi olfattiva. Si procede innanzi tutto versando l’olio in un bicchierino colorato e lo si intiepidisce coprendolo con il palmo di una mano. In seguito, lo si muove lentamente in modo circolare, tenendolo nel palmo dell’altra mano. La temperatura deve giungere a circa 27 gradi centigradi. Infine, si annusa l’olio per captare profumi e sensazioni gradevoli e per non confondere le papille gustative, si devono fare tre aspirazioni. Orientativamente, ci si trova di fronte a un buon olio quando si percepiscono sentori di carciofo, pomodoro, mandorla ed erba tagliata. All’analisi olfattiva segue quella gustativa: l’olio deve essere tenuto un po’ nella bocca per sollecitare tutte le papille gustative. Questo consente di valutarne consistenza e fluidità. L’analisi visiva, contrariamente a quanto avviene con le degustazioni di vino, viene per ultima. Si valutano limpidezza, densità e colore che dipendono dai processi di filtrazione e dall’origine territoriale delle olive.

Come degustare l’olio per accorgersi dei difetti

I difetti dell’olio extravergine d’oliva possono essere:

• rancido, quando l’olio si è ossidato;
• riscaldo, quando la cattiva conservazione delle olive ne ha causato un inizio di fermentazione. In questo caso l’olio sembra “vecchio”;
• avvinato, se ad esempio le olive non sono state molite entro le 24 ore. Di conseguenza il profumo e il gusto dell’olio ricordano l’aceto o il vino;
• morchia, quando l’olio non viene filtrato bene e sul fondo si depositano residui maleodoranti;
• metallico, causato dall’utilizzo di strumenti metallici nella lavorazione delle olive;
• grossolano, quando lascia una sensazione di sporco in gola;
• terroso, quando le olive non sono state lavate bene dopo la raccolta.

Se volete saperne di più, ascoltate la mia intervista al presidente del CAPOL sulla Webradio SenzaBarcode a partire dal sabato 1° febbraio alle 21: la trovate anche qui sotto.

Come si degusta l’olio extravergine di oliva?

Come abbinare l’olio e il cibo per esaltare al meglio i sapori

Apprendere come degustare l’olio e in che modo valutarne le caratteristiche può aiutare anche a scegliere il prodotto più adatto per condire o cucinare i diversi cibi. Quello tra olio e cibo si può considerare uno scambio alla pari: non solo l’olio ha il potere di valorizzare i sapori di alcune pietanze ma anche i cibi possono esaltare al meglio le qualità di un olio. Se si sbaglia l’accostamento, si rischia di penalizzare entrambe le cose.

L’olio extravergine di oliva si accompagna per similitudine di sapori. A cibi delicati, quindi, vanno accostati oli delicati e ai piatti saporiti quelli fruttati, dal gusto medio o intenso. Inoltre:

• gli oli dolci arricchiscono pietanze a base di pesce e carni bianche;
• gli oli con note amare si sposano bene con piatti molto strutturati come ragù e carne rossa;
• oli con sentori vegetali si sposano alla perfezione con insalate di pomodori e zuppe di cereali;
• gli oli piccanti danno un tocco di vivacità a piatti dal gusto più semplice come zuppe di legumi e bruschette di pane.

Candy Valentino